Việc tham gia chế biến theo hướng hiện đại của Công ty TNHH MTV Bà Giáo Khỏe 55555 đang góp phần mở rộng đầu ra cho sản phẩm mắm tại Châu Đốc (An Giang), nơi nghề làm mắm vẫn chủ yếu dựa vào quy mô hộ gia đình.

Tại nhà xưởng của doanh nghiệp, các công đoạn đóng gói, dán nhãn được tổ chức theo quy trình kiểm soát chất lượng. Sản phẩm sau chế biến được đưa vào hệ thống phân phối, thay vì tiêu thụ chủ yếu qua chợ truyền thống như trước.

Giám đốc doanh nghiệp, ông Nguyễn Phụng Hoàng cho biết:
“Tôi là con thứ 5 trong gia đình và là hậu duệ đời thứ 4 của “cụ tổ” mắm Bà Giáo Khỏe. Thời kỳ đầu tiên, cố ngoại tôi - bà Hai Xuyến là người đầu tiên trong dòng họ khởi nghiệp bằng nghề làm mắm cá linh, cá lóc. Hồi đó cá đồng nhiều, ăn không hết nên bà nghĩ cách ướp làm mắm để dành ăn dần”.

Theo ông Hoàng, quá trình phát triển của gia đình gắn với nghề làm mắm qua nhiều thế hệ. Tuy nhiên, việc mở rộng sản xuất chỉ thực sự rõ nét khi doanh nghiệp đầu tư vào dây chuyền chế biến và hệ thống bảo quản.

Hiện nay, doanh nghiệp áp dụng quy trình sản xuất khép kín, đạt tiêu chuẩn HACCP. Một số sản phẩm được chế biến theo công nghệ sấy nhiệt độ thấp, tạo ra dạng mắm khô và bột mắm.

Danh mục sản phẩm đã mở rộng lên hơn 30 loại, gồm mắm cá linh, mắm cá lóc, mắm cá trèn và các dòng sản phẩm chế biến như mắm sợi, mắm viên, bột mắm pha sẵn.

Sản lượng tiêu thụ tăng theo thời gian. Từ khoảng 50 tấn mỗi năm, hiện nay doanh nghiệp đạt mức khoảng 200 tấn. Doanh thu cũng tăng từ gần 1 tỷ đồng lên hơn 2 tỷ đồng mỗi năm.

Bà Lê Thị Kiều Hạnh, Trưởng phòng Kinh doanh của doanh nghiệp này cho biết: “Khác với nhiều cơ sở sản xuất mắm công nghiệp, mắm Bà Giáo Khỏe vẫn giữ gần như nguyên vẹn cách làm truyền thống: Cá linh, cá lóc, cá sặc được làm sạch thủ công, ướp muối hột theo tỷ lệ, phơi sấy tự nhiên, ủ trong lu sành ít nhất 6 tháng; không sử dụng chất bảo quản, không phẩm màu hóa học".

Theo bà Hạnh, các công đoạn quan trọng như trộn mắm, ép mắm hay ủ thính vẫn do người trong gia đình trực tiếp giám sát, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Bên cạnh các sản phẩm hiện có, doanh nghiệp đang tiếp tục nghiên cứu sản phẩm mới từ cá chuồn, nhằm đa dạng hóa danh mục và nâng giá trị chế biến.

Giám đốc doanh nghiệp chia sẻ: "Nếu ở các tỉnh miền Tây đã thành công đưa tàu hũ cá ba sa ra khắp thị trường, thì Quảng Ngãi với nguồn cá chuồn thịt trắng, chắc và vị ngọt thanh hoàn toàn có thể làm được điều tương tự với sản phẩm tàu hũ cá chuồn".

Tại Châu Đốc, nơi mỗi năm sản xuất lượng lớn mắm cá các loại, sự tham gia của doanh nghiệp vào khâu chế biến và phân phối đang góp phần hình thành chuỗi sản xuất rõ ràng hơn.

Việc kết hợp giữa phương thức truyền thống và quy trình hiện đại giúp sản phẩm mắm địa phương có thể tiếp cận thị trường rộng hơn, đồng thời duy trì đặc trưng của nghề truyền thống.